Қымызды ұзақ сақтау технологиясы

Бие сүті химиялық жағынан ерекше. Емдік қасиеті жоғары. Ашыту барысында сүт қышқылы бактериялары және сүт ашытқысы көмегімен емдік қасиеттің жоғары екендігін көруге болады.

2007 жылы АҚШ ғалымдары әлем­дік жаңалық ашты. Сүт қыш­қылы бактерияларында зиян­ды вирустарды жоятын ген та­былды. Оны сүт өнеркәсібінде айран, қымыз, шұбат өндіруде ашытқы ретінде пайдаланады. Қымыз тез бұзылады. 3-4 күннен соң аши бастайды. Ерте кезден бие сауған қазақтар, қырғыздар, баш­­құр­ттар, моңғолдар, буряттар, якуттар қымыздың бұзыл­май, ең болмаса он бес күндей жақ­сы сақ­таудың жолдарын із­дес­­тір­ді. Тіпті ғалымдар да бұл жұ­мы­с­тан нәтиже шығара ал­ма­ды. Қы­­мыз­дың адамдардың имм­­у­­­ни­­те­тіне жақсы әсер етуіне бай­­ла­нысты қазақ халқы осы күнге жетті.

Қазақстанда қымыздың хи­мия­лық қасиетін, биохимиясын терең зерттеген әрі құрғақ қы­мызды сублимация жолымен ұнтақ түрінде өндірген – биология ғылымдарының докторы, про­фес­сор Зұлхарнай Сеитов. Ол өзі­нің «Қымыз, шұбат» атты кіта­бында былай дейді: «Мен қымыз­ды зерттеумен аспирантура бітіріп, 1954 жылы кандидат­тық диссертацияны қорғаған соң айналыса бастадым. Әкем қымыздың пайдасы туралы көп айтып отыратын еді. Мен ауылда өстім, ауылдың адамдары бие ұстап, бие сауатын, қымызды бізге тегін беретін. Біз қымыз ішіп риза болып қайтатынбыз. 1958 жылы қымызды, бие сүтін, айранды құрғатып сублимация әдісімен құрғақ ұнтақ түрінде алдым. Қымыздың құрамы, қасиеті жөнінде толық химиялық анализ жасадым. Сублимация дегеніміз – сүтті қайта өңдеуде қолданылатын күрделі процесс. Сублимациялық жолмен кептірудің міндеті – кептірілетін өнімді 35-40 оС мұздату. Содан соң вакуумның көмегімен судан ажыратылады, яғни су молекуласы жеке молекула Н2О тү­рінде буланады. Ал құрғақ өнімнің химиялық және био­ло­гия­лық қасиеті еш өзгеріске ұшыра­майды. Сол уақытта құрғақ қы­мыз туралы газеттер мен «Білім және еңбек» журналында жария­ланды. Мені Алматы қалалық кеңесінің төрағасы Ахмет Әділов шақы­рып «құрғақ қымыз алу үшін қан­дай көмек қажет?» деп сұрады. Мен сублимациялық кептір­гіш керек дедім. Бұл құ­рылғы сол кезде тек Ростов-на-Дону қаласындағы «Продмаш» зауытында шығарылатын еді. А.Әділов өзінің орынбасарына 2 инженерді сол зауытқа жіберіп кептіргішті алып келуді табыстады. Инженерлер екі кептіргішке есепшоты жазылған қағазды әкеп тапсырды. Сол уақытта одақ басшысы Н.С.Хрущев ми­нис­трлікті таратып, облыстарда совнархоз құрылды. А.Әді­ловті Шығыс Қазақстан совнар­хо­зы­ның төрағасы етіп жіберді. Сөй­тіп бұл жұмыс аяқсыз қалды...».

2016 жылы 2 ақпанда «Егемен Қазақстан» газетінде Қайрат Әбіл­диновтің «Құрғақ қымыз» атты ма­қаласы жарияланды. Бұл мақалада Гер­мания азаматы, ұлты неміс Ганс Цольман қазақ жігіті Ғалымжан Мей­рамбековпен бірігіп Қарағанды облысы Осакаров ауданында кәсіпкер­лік құрып құрғақ қымыз өндірген. Осы жөнінде мақала авторы Қайрат Әбілдинов былай деп ой түйіндейді «Осы жерде аттың басын тарта тұ­рып, мына бір қызық жайтқа назар аудармасқа болмайды. Кезінде био­логия ғылымының докторы Зұл­харнай Сеитов былай деп жазыпты «1958 жылы қымызды сублимация­лық (молекулярлық) құрғатқыш арқылы кептірдім. Тамаша болды. Бәрі мақтап жатыр. Әрі қарай оқи берсеңіз, ғалымның қымызды кептіру тәсілі тура Ганс Цольмандікінен аумайды екен...»

Ал енді бағамдай беріңіз, сол арманды іске асырған қазақ Сеитов па, әлде неміс Цольман ба? Бұл енді, әрине бөлек әңгіме...

Кезіндегі Алматы мал дәрігерлік институтының профессоры Еркін Есентаев Жезқазған облысына қа­расты «Жеңіс» кеңшарында құй­рықты, ақ жүнді қойларды асылдандыру, көбейту шараларымен айналысып жүрді. Ол кеңшарда жылқы фермасы бар екенін және көптеген отбасылар 2-3-тен бие ұстап, қымыз ашытатынын айтты. 1982 жылы З.Сеитов Е.Есентаевпен бірге кеңшарға барып, бие ұстайтын тұрғындармен танысып, әрқайсысының үйінен қымыздарын ішті. Сол қымыздардың ішінде Апахан Мусин, Бижамал Нұрпеисова және Өркен Бердалина дайындаған қымыздың сапасы өте жоғары болды. Ендігі біздің мақсатымыз қымызды ұзақ, қыс бойы жақсы сақтау еді. Олардың үшеуі де қымызды ашыту жөніндегі маман, қымыздың температурасын өлшеп, ашытып, араластырып әбден бабына келтірді. Мен қымыздың қышқылдығын титірлеу әдісімен және РН шамасын анықтадым. Қымызды шыны ыдыста салқын жерде сақтадық. Үш жылдық эксперименттен соң ұзақ уақыт жақсы сақталатын тамаша қымыз алдық. Қымызды сақтайтын зат қымыздың өзінде түзіледі. Бұл зат табиғи қымыздың компоненті – лактат. Қымыздың жақсы сақталуына лактат концентрациясы оңтайлы және РН=4 болуы керек.

Бірде қыркүйек айында ашытылған екі литрлік үш ыдыстағы қымызды Алматы мал дәрігерлік институтының кафедрасына алып келдім. Қымызды қыс бойы кабинетте сақтадым. Мамыр айында жолдас­тарымды шақырып, қымызды бірге ішіп көрдік. Барлығы сапасына жоғары баға берді. Қымыздың сапасын ресми түрде растау қажет болды. Мен он айға дейін сақтай алатын қымыздың сапасын тексеру үшін еліміздің Стандарттау және метрология жөніндегі мемлекеттік комитетінің төрағасына арнайы бардым. «Казсертико» зертханасының жетекшісіне сусынның химиялық құрамын, танымалдық қасиеттерін анықтау үшін бір жылда екі ай са­йын тексеруге нұсқау берілді. Бір жылдан соң тексергенде қымыздың химиялық қасиеттері мен дәм сапасы өзгеріссіз қалды. Мемлекеттік стандарт тиісті құжатты шығарды және қымызды өндіріске енгізуді ұсынды. Минскіде өтетін халықаралық ғы­лы­ми конференцияға қымыздың химия­лық құрамы және ұзақ сақталу қасиеті туралы жазған баяндамам­ды жіберді. Денсаулық сақтау министр­лігінің Республикалық санитарлық-эпидемиологиялық стансасы қымыз­дың бастапқы сапасының он ай ішінде өзгермей сақталғандығын растады.

«Е.Есентаев «Егемен Қазақстан» газетінде ұзақ уақыт бойы сақталатын қымыз туралы мақала жариялады. Сол мақаланы оқыған сол кездегі Жезқазған облысының әкімі Қ.Нағыманов жаңа жыл алдында үш профессорды – Е.Есентаев пен М.Түсіпбековті, мені және «Жеңіс» АҚ президенті Қайратты шақырды. Облыс әкімі әр ауданда қымыз өндіру зауыты болады деп мәлімдеді. Ол 1 млн доллар бөлетінін және Үкіметтен қымыз өндіруге қосымша қаражат бөлуді сұрайтынын айтты...

Қымызды өндіру технологиясына ұқсас шұбатты ұзақ уақыт сақтау технологиясын да әзірледік. «Түркіс­тан» атты шұбатқа Қазақстан Республикасының №6237 патентін алдық. Жалпы, бие сүтін ашытуға және қымыздың толық пісіп жетілуіне 1,5 күн уақыт кетеді. Ал шұбат әзір­леу­ге 2,5 күн уақыт кетеді. Шұбатты дайындағанда көп газ бөлінеді. Газ толық бөлініп болған соң ғана ыдыстарға құю керек. Қымыз бен шұбаттың ұзақ уақыт сақталуы үшін малдың жаңа сауылған сүті, сүт қышқылы бактериялары және сүт ашытқысы керек (қымызды өндіру үшін нағыз ашытқыға ауылдың жақсы қымызы жарамды). Жаңа технология бойынша қымыз «Жеңіс» АҚ жылқы фермасында және ауылдың кейбір отбасыларының жылқыларынан дайын­далды. Алматылық кәсіп­кер Құрман Қырғызбай жеке отбасылар­дың бие сүтін сатып алу арқылы қымызды жаңа технология бойынша Алматы облысының Кеген ауданында өндірді. Бұл кәсіпкер үш жылдай сапасы жақсы қымыз өндірді. Бірақ бие сүтінің аздығынан және аудан басшылары мерейтойларына қымызды 100 литрден ақшасыз алып кете берген соң бұл бизнесті тастауға мәжбүр болды.

2000 жылдың ақпан айында Астана қаласында өткен ауылшаруашылық қызметкерлері ғылыми жетістіктерінің көр­месі ұйымдастырылды. Онда менің жетекшілігіммен Қазақ Ұлттық универ­ситетінде жүргізілген 11 ғылы­ми жұмыстың әдіс-тәсілдері көр­сетілді. Бұл жұмыстарға сол кездегі Премьер-Министрдің бірінші орынбасары А.Павлов көңіл аударды. Ол Ауыл шаруашылығы министрі С.Мыңбаевқа және Білім және ғылым министрі Қ.Көшербаевқа менің жұмысыма байланысты проблемаларды шешіп үкіметке тапсыруды сұрады. Бірақ министрлер жұмған ауыздарын ашпады», деп еске алды профессор З.Сеитов.

Бұл ғылыми-тәжірбиелік жұмыс­тар нәтижесінде авторлар құрғақ қымыз бен бие сүтінің, толық ашыма­ған қымыздың, құрғақ шұбат пен түйе сүтінің, толық ашымаған шұбаттың ұнтақтарына, қоюландырылған қы­мызға, майсыз сүттің және өсімдік майынан жасалған қатты ірімшікке, қауын­­қаққа, ұзақ сақталатын табиғи қымыз бен шұбат өнімдеріне Қазақ­стан Республикасының патент­терін алған.

Төлеужан ӘБІШЕВА,

egemen.kz